Formaggi ticinesi

 

Celati nello scrigno di una natura rigogliosa, i pascoli incontaminati, che si adagiano lungo le pendici dei monti, sono le perle di un Ticino rurale e alpino ancora autentico, e di rara bellezza. Il suono dei campanacci è la colonna sonora di una vita che, sulle Alpi, segue il lento alternarsi delle stagioni. E chi si trova a camminare per gli alpeggi non sa resistere alla tentazione di assaggiare i prodotti che le abili mani dei casari confezionano.

Il latte utilizzato conferisce al formaggio aromi e gusti particolari, a seconda delle foraggere di cui si cibano le mucche, caratterizzate dall’erba mutellina, crepide dorato, piantaggine e dai vari tipi di trifoglio alpino. Sono formaggi d’Alpe, formaggelle grasse e semigrasse, ma anche i cosiddetti formaggi di caseificio, semiduri e grassi. Altrettanto famosi sono i formaggini prodotti con latte vaccino o caprino, piatti o del tipo “büscion” che si mangiano freschi, cosparsi di pepe macinato e olio d’oliva extravergine.

Gli autentici “caprini” sono segnalati con lo speciale marchio “Capra Ticino”. Eccellente è anche lo “Zincarlin”, formaggio fresco a cui vengono aggiunti sale e pepe macinato; di sapore più intenso è lo “Zincarlin della Val da Mücc”, stagionato e lavorato per oltre due mesi con vino bianco secondo un metodo antico.

Testi di Alessandro Pesce, giornalista, e Daniela Linder-Basso (UCT)