Comment le maïs devint or

De nourriture des pauvres à produit gastronomique : le long chemin de la farina bóna

Celle d’Onsernone est la plus sauvage des vallées de la région, tant que, bien qu’en 1850 y vivaient plus de 3000 personnes, aujourd’hui ne sont plus que 800 ceux qui acceptent d’affronter les défis quotidiens de la vie ici. Mais cette mystérieuse et onirique vallée garde aussi des nombreux secrets. Tout au long de cette route raide et sinueuse, une culture et des traditions très anciennes se cachent. Si les maisons de pierres pouvait parler, peut-être qu’elles vous révéleraient le secret de la mystérieuse odeur de pop-corn qui encore flotte dans les ruelles du village.

L’histoire de la farine de pop-corn

À l’origine de cette odeur qui nous remémore d’après-midis au cinéma ou au parc d’attractions, il y a la farina bóna. Cette farine de maïs, fine comme un fil de soie, arrive dans le Val Onsernone en 1849. Avant on cultivait surtout du seigle pour en faire de la paille à tresser : le tressage garantissait aux paysans une prospérité qui vint à manquer à cause de la concurrence nationale et étrangère. Il arrive alors le maïs, cultivé dans la région de Locarno et dans autre parties du Tessin. Mais pourquoi donc le parfum de pop-corn ? La farina bóna n’est pas une simple farine de maïs comme celle de la polenta; elle est torréfié : la tradition veut que les grains soient torréfies jusqu’à ce que un tiers se transforment en pop-corn. De là, l’odeur de pop-corn dans les villages de production. À ce point-là, les grains venaient transportés au moulin et moulus tous ensemble dans une farine très fine, au goût caractéristique.   

 

Pourquoi la farina bóna est si importante pour le Val Onsernone?

Jusqu’à la seconde guerre mondiale, la farina bóna était un aliment basilaire dans le régime des habitants de la vallée, et on la mangeait avec du lait, de l’eau ou du vin. Dans l’après-guerre il y eut un abandon de cet aliment, dû aux changements dans les habitudes alimentaires de la population. Ainsi, à la fin des années ’60, la production fut complètement abandonnée et les secrets de la farina bóna se perdirent avec l’arrêt de l’activité des derniers meuniers de la vallée.

En 1991 la récupération du Moulin de Loco fait émerger à nouveau la farina bóna. La production au Moulin de Vergeletto redémarre grâce à Ilario Garbani qui avec l’aide du Musée Onsernonese fait des recherches auprès des plus anciens habitants de la vallée pour apprendre les secrets de la production de la farina bóna.

De nos jours, la farina bóna est commercée sous le label « Slow Food ». Voilà comment celui qu’un temps était un aliment des gens pauvres est devenu aujourd’hui un produit gastronomique raffiné utilisé dans des plats e desserts.

L’histoire de ces maisons de pierres nous parle d’un produit artisanal simple dont la population de la vallée avait besoin pour survivre, devenu une délicatesse gastronomique qui tient en vie une tradition séculaire qui a risqué d’être perdue à jamais.  

 

Au cœur de la tradition

Laissez-vous prendre par l’enthousiasmante histoire de ce produit quasi inconnu avec une visite du moulin de Vergeletto ou du moulin de Loco et une dégustation de quelqu’une des délices qu’on peut créer avec la farina bóna.

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