La recette du risotto tessinois

Al dente, savoureux et zéro km: voilà comment faire un risotto tessinois parfait. Le secret ? Le riz cultivé dans notre région, sur le Delta de la rivière Maggia, pour un risotto 100% tessinois.

Une tradition familiale

Le risotto est arrivé sur les tables tessinoises il y a des siècles, bien avant qu’on commence à cultiver du riz dans la région du lac Majeur. En famille, comme dans les menus des grottos et des restaurants gastronomiques, le risotto est un plat qui ne manque jamais, car il peut être préparé de mille façons. Dans les maisons tessinoises,  on le cuisine au moins une fois par semaine, avec un rituel qui change d'une famille à l'autre, car chacune a bien sûr sa propre recette pour la préparation d'un risotto parfait. Voici la notre, 100% tessinoise : on n'y utilise que des produits typiques de notre Canton, y compris le riz.

La recette

Risotto Loto “Brutti ma Buoni” aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes:
40 g huile d’olive
240 g riz Loto
1 petit oignon, haché finement
200 g différents champignons frais, coupés
20 g bolets secs, ramollis dans un bol avec de l’eau
1 dl vin blanc, Merlot blanc del Ticino DOC
8 dl bouillon de volaille
50 g beurre
100 g parmesan râpé

Préparation

Blondir l’oignon dans l’huile d’olive puis ajouter les champignons coupés et les faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter un peu de sel et de poivre. Ajouter le riz en le colorant bien (il doit presque se torréfier); ajouter la moitié du vin et puis verser le bouillon de volaille (chaud). Faire cuire le riz pendant environ 18 minutes en remuant. Enlever du feu et ajouter l’autre moitié du vin. Ajouter le beurre et enfin le parmesan. Laisser reposer le tout pendant 3 – 4 minutes, éventuellement saler et poivrer. Le risotto doit être «al dente» mais pas dur. Il ne doit pas être épais mais légèrement liquide, « all’onda » (pas trop dense).

Le riz qui fait la différence

Le premier riz 100% suisse est produit depuis 1997 par la ferme Terreni alla Maggia SA à Ascona. L'effondrement des prix des céréales fourragères et panifiables et du soja a poussé l'entreprise à développer des cultures de niche comme le riz, le blé dur et le maïs pour la polenta. Grâce à la demande due à la tradition tessinoise du risotto et à la haute qualité du riz, les cultures - qui au début de l'aventure n'étaient que de 2 hectares - ont atteint en 2010 une surface de 90 hectares.

Le saviez-vous ?

Le riz est semé en avril et la récolte a lieu en octobre, au moyen d’une moissonneuse batteuse. Les champs de riz de Terreni alla Maggia ne sont pas submergés à cause de la forte perméabilité des sols. Les cultures sont donc aspergées fréquemment avec de l’eau de nappe. Selon une étude conduit par « Climatop », parmi les riz vendus en Suisse, celui de Terreni alla Maggia est le plus respectueux du climat.

Le riz cultivé ici appartient à la variété Loto : un riz non glutineux, de forme ovale-allongée à grain cristallin. C’est un riz savoureux et consistant. Il convient aux risottos ainsi qu'aux accompagnements et aux salades.

Tout ce qu’il vous reste à faire, c'est d'essayer.
Bon appétit !

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