Come il mais è diventato oro

Da cibo dei poveri a specialità gastronomica: la lunga strada della farina bóna

La Valle Onsernone è considerata la più selvaggia tra le valli della regione. Nel 1850 qui vivevano più di 3000 persone, soprattutto emigranti, ma ormai ad accettare le sfide quotidiane della vita in questa valle sono soltanto 800. Ma la Valle Onsernone è anche quella che custodisce più segreti. Lungo questa strada ripida e tortuosa si nascondono un'infinità di culture e tradizioni. Se le rustiche case di pietra di Vergeletto potessero parlare, forse vi svelerebbero il segreto del misterioso profumo di popcorn che ancora oggi aleggia per le strade del villaggio.

La storia della farina di popcorn

La causa di quel profumo delizioso che ci ricorda cinema e scampagnate al lunapark è la farina bóna, la farina di mais sottile come un filo di seta. In Valle Onsernone si coltivava principalmente la segale, che veniva sfruttata soprattutto per la paglia: l’attività di intreccio assicurava agli abitanti una certa prosperità, venuta a mancare a causa di una forte concorrenza soprattutto estera. Dal 1849 sbarca allora il granoturco, che, a causa della scarsa fertilità del terreno della Valle, arrivava dal Locarnese e da altre parti del Ticino. Ma perché il profumo di popcorn, allora? La farina bóna non è una semplice farina di mais come quella della classica polenta, è tostata: tradizione vuole che i chicchi vengano tostati sul fuoco (oggi torrefatti) fino alla trasformazione in popcorn di circa un terzo di essi, da cui il profumo caratteristico nelle aree di produzione. A questo punto i chicchi venivano portati al mulino e macinati tutti insieme in una grana estremamene fine, dal gusto caratteristico.

 

Perché la farina bóna è così importante per la Valle Onsernone?

Fino alla seconda guerra mondiale, la farina bóna era considerata un alimento di base e veniva quotidianamente consumata con il latte, l’acqua o il vino. Nel secondo dopoguerra le abitudini alimentari sono cambiate, provocando un declino dell’importanza di questo alimento. Alla fine degli anni ’60 la produzione venne abbandonata del tutto e i segreti della produzione della farina bóna si perdono insieme agli ultimi mugnai della valle.

Nel 1991 il restauro del Mulino di Loco riporta alla memoria la farina bóna. Grazie alle ricerche presso i più anziani abitanti della Valle e con l’aiuto del Museo Onsernonese, Ilario Garbani, tornato alla valle dopo molti anni, riattiva il mulino di Vergeletto riavviando la produzione di farina bóna.

Oggi la farina bóna viene venduta con il marchio “Slow Food”. Così quello che un tempo era considerato un cibo povero oggi è un prodotto di alta gastronomia sfruttato in raffinati piatti principali e dessert.

La storia di queste case di pietra racconta di un prodotto artigianale semplice nato per incontrare le esigenze degli abitanti della valle, divenuto una prelibatezza gastronomica che ancora oggi mantiene viva una tradizione secolare che aveva rischiato di perdersi per sempre.

Nel vivo della tradizione

Entra anche tu nel vivo di questa tradizione con una visita al mulino di Vergeletto o al mulino di Loco. Lasciati entusiasmare dalla storia di questo prodotto quasi sconosciuto e goditi la degustazione delle prelibatezze che ne derivano.

 

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