Charcuterie et viandes

L’une des plus importantes et antiques traditions alimentaires du Tessin est la “mazza” (boucherie maison). Un rituel qui, dans le temps, réunissait les familles et les communautés des villages, “célébré” par des bouchers dont la renommée était répandue de village en village. Le changement de notre style de vie et les exigences normatives liées à la production de charcuteries ont déplacé cette “fête du goût” des cours des fermes aux abattoirs; mais les saveurs et les savoirs de cette belle tradition restent intactes. Ces dernières années, beaucoup de fermiers ont commencé avec

succès l’élevage de races bovines pour la viande, qui fournissent des morceaux prisés et succulents.

Dans la charcuterie, sont toujours très appréciés le salami, les petits salamis de porc, de cheval, de cerf et de sanglier, qui ne manquent dans aucun grotto. Excellents sont aussi la viande séchée (boeuf et cheval), la coppa(cou de porc séché), le lard, la poitrine de porc séchée, plate ou roulée, la “luganiga” (saucisse de porc à cuire), la “luganighetta”, qui régale aussi bien grillée que dans le risotto, la mortadelle de foie crue ou cuite, le “zampone” (pied de porc fourré de chair à saucisse), et le “violino di capra” (cuisse de chèvre séchée). Les plats qui font la joie des gourmets sont les “ossi buchi”, la viande braisée, et le jarret de porc, accompagnés de polenta ou risotto, les côtes de porc grillées, le chevreau et l’agneau de nos pâturages, et la “busecca”.

PRODUITS TYPIQUES

  • Charcuterie

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