Chevreau à la tessinoise - La recette

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Préparation :

• Préchauffer le four à 220 °C (chaleur statique et non tournante).
• Assaisonner le chevreau avec du sel et du poivre du moulin.
• Le faire dorer à feu vif, dans une poêle antiadhésive, sans en mettre trop à la fois (en laissant assez d’espace pour que les morceaux ne se chevauchent pas).
• Au fur et à mesure qu'ils sont dorés, mettre les morceaux de chevreau au four, dans une grande cocotte (dans l’idéal en fonte émaillée), sans l’huile utilisée pour les faire rôtir.
• Une fois que tout le chevreau est doré, poursuivre la cuisson au four à 180–200 °C, en le tournant délicatement de temps en temps, jusqu’à ce que les jus soient concentrés et commencent à attacher au fond de la cocotte (ne pas couvrir !).
• À ce stade, baisser la température à 160-180 °C, ajouter les branches de romarin, le beurre en morceaux et arroser de Marsala.
• Couvrir, mais pas hermétiquement, avec une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chevreau soit cuit (retourner délicatement de temps en temps).
• Si le Marsala réduit le jus concentré, le diluer avec un peu d'eau, mais veiller à ne pas en utiliser trop (à la fin de la cuisson, le chevreau doit avoir peu de sauce et le jus doit être nappant et non liquide).
• Disposer les morceaux de chevreau sur l’assiette avec l’accompagnement de votre choix.

N.B. : temps de cuisson après avoir fait dorer et enfourné env. 90 minutes.


Recette typique de la tradition tessinoise revisitée par la SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).

PRODUITS TYPIQUES

• Charcuterie
• Spécialités