Dans la cuisine d’un chef étoilé avec les produits de la région

Les produits d'excellence d'Ascona-Locarno attirent des chefs d'excellence. Ce n'est pas un hasard si la région du lac Majeur compte 4 étoiles Michelin et 439 points Gault&Millau : une moyenne de 14 points sur 31 restaurants, avec des excellences telles que le Ristorante Ecco de l'Hôtel Giardino (2 étoiles), le Ristorante La Brezza de l'Hôtel Eden Roc (1 étoile) et la Locanda Barbarossa de l'Hôtel Castello del Sole (1 étoile). La région a également donné naissance à de grands chefs qui apportent les saveurs de notre terre à l'étranger. Et on se faufiles justement dans la cuisine de l’un d’entre eux.


Pietro Leemann est chef exécutif et propriétaire de Joia, le premier restaurant végétarien en Europe à avoir obtenu - dès 1996 - une étoile Michelin. Né à Locarno en 1961, il vit entre Milan et le Vallemaggia. Déjà chef pendant un an au restaurant du Monte Verità, il aime coopérer avec les réalités culinaires d'Ascona-Locarno, comme le montre sa récente collaboration avec le chef Davide Asietti du Blu Restaurant and Lounge de Locarno, avec lequel il a élaboré un menu plein de propositions végétariennes et de plats qui mettent en valeur les produits de la région.

« Pour les jeunes, les personnes marquantes ont une grande importance. J'ai décidé de devenir chef cuisinier grâce à la proximité et au charisme du grand chef tessinois Angelo Conti Rossini, qui était un ami proche de ma famille. J'avais 15 ans. Grâce à Angelo j'ai pu entrer dans certains des plus importants restaurants d'Europe pour apprendre le métier, sous la direction de grands maîtres tels que Gualtiero Marchesi et Frédy Girardet ». Dans les années 80, Leemann décide d'aborder la cuisine végétarienne, un choix qui, sensible comme il est aux thèmes du respect de tous les êtres vivants et de l'écologie, l'amène à explorer l'Orient, où il vit pendant plusieurs années entre la Chine, le Japon et l'Inde, découvrant les valeurs d'une cuisine saine et végétarienne. « La cuisine végétarienne est de plus en plus importante dans la société, car de plus en plus de gens s'en approchent : si, de l'après-guerre jusqu'au début des années 90, les gens mangeaient de la viande plusieurs fois par jour, aujourd'hui la tendance est de consommer moins de viande, et donc de se rapprocher du monde végétal ». Un monde qui n'est pas toujours, nous dit le chef, facile à interpréter et qui ne doit pas imiter la viande, mais donner de la valeur aux ingrédients utilisés avec des éléments de grande force. En cela, les produits d'Ascona-Locarno savent se distinguer : cultivés sous le soleil du Tessin - que Pietro Leemann compare d'une certaine manière à la Sicile - ils ont un goût unique qu'il est facile d'exalter.

« Ascona-Locarno est une région agricole extraordinaire, où beaucoup de choses sont cultivées : non seulement dans la région du Piano di Magadino, mais aussi dans les vallées. J'aime particulièrement les fromages de montagne, qui ont une caractéristique unique : ils représentent le lieu d'où ils viennent, et c'est une caractéristique spéciale de cette région. Bien qu'apparemment petite, elle est aussi extraordinairement variée : les vallées sont très différentes les unes des autres et les produits ont donc des caractéristiques différentes ».

L'utilisation de produits locaux entre aussi naturellement en jeu dans la philosophie végétarienne et durable. « Aujourd'hui, on parle beaucoup de circuit court et d’agriculture de proximité, ils sont presque des termes à la mode. Les produits moyens qu’on achète en grande surface est fabriqué à 4000 km de là, c'est fou : les longs trajets font augmenter les prix et ne sont pas écologiques. L'agriculture de proximité nous donne une meilleure qualité et doit être défendue, mais pour cela il faut une collaboration entre ceux qui cuisinent et ceux qui produisent. En ce sens, le restaurant a pour mission d'agir comme intermédiaire pour promouvoir le produit local ».  Une mission que le chef Davide Asietti du Blu Restaurant and Lounge de Locarno tente de remplir au quotidien, notamment depuis la collaboration avec Pietro Leemann, née du désir d'enrichir et de colorer l'offre végétarienne et végétalienne du restaurant. « Cette collaboration implique une utilisation importante de légumes, de sorte que la participation de la production locale a un impact considérable sur le choix de la préparation des plats. Nous avons beaucoup de chance car notre région, étant très ensoleillée, a la possibilité de nous offrir différents produits. Il est évident que tous ne peuvent pas être utilisés dans notre cuisine et qu'il n'est pas toujours facile de les recevoir tous avec constance, c'est pourquoi il est essentiel de tenir compte de la saisonnalité dans l'étude du menu ». Dans une structure aussi grande que le Blu Restaurant and Lounge, où l'on utilise environ 5 tonnes de pommes de terre et 4,5 tonnes de tomates par an, l'approvisionnement avec un seul producteur local n'est pas toujours facile. « Dans la mesure du possible, nous travaillons avec les producteurs locaux pour nous assurer que nous avons toujours des produits frais ».

Lors de notre visite, le chef Leemann et le chef Asietti ont préparé deux plats végétariens du menu du Blu Restaurant and Lounge. Des légumes cuits à basse température servis avec des herbes et un fromage crémeux de nos vallées et des gnocchis de pommes de terre sans farine colorées, idéales aussi pour les cœliaques, dont ils nous ont gentiment révélé la recette : voici la recette des gnocchis sans farine de Pietro Leemann.

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