Nella cucina di uno chef stellato con i prodotti della regione

I prodotti d’eccellenza di Ascona-Locarno attirano cuochi d’eccellenza. Non è un caso se nella regione del Lago Maggiore ci sono 4 stelle Michelin e 439 punti Gault&Millau: una media di 14 punti su 31 ristoranti, con eccellenze come il Ristorante Ecco dell’Hotel Giardino (2 stelle), il Ristorante La Brezza dell’Hotel Eden Roc (1 stella) e la Locanda Barbarossa dell’Hotel Castello del Sole (1 stella). La regione ha dato i natali anche a grandi chef che portano all’estero i sapori della nostra terra. E noi ci intrufoliamo proprio nella cucina di uno chef stellato originario del locarnese.


Pietro Leemann è Executive Chef e proprietario di Joia, il primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ottenuto – già nel 1996 – una stella Michelin. Nato a Locarno nel 1961, vive tra Milano e la Vallemaggia. Già chef per un anno del ristorante sul Monte Verità, ama collaborare con le realtà culinarie di Ascona-Locarno, come dimostra la sua recente collaborazione lo Chef Davide Asietti – chef di casa del Blu Restaurant and Lounge di Locarno – con il quale ha elaborato una carta ricca di proposte vegetariane e piatti che mettono l’accento sui prodotti della regione.

«Per i giovani le persone di spessore sono importanti. Ho deciso di diventare cuoco grazie alla vicinanza e al carisma del grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini, che era un caro amico di famiglia. Avevo 15 anni. Sempre grazie ad Angelo sono riuscito ad entrare in alcuni dei più importanti ristoranti d’Europa per imparare il mestiere, sotto la guida di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet». Negli anni ’80 decide di avvicinarsi alla cucina vegetariana, scelta che, sensibile ai temi del rispetto nei confronti di tutte le creature viventi e dell’ecologia, lo porta ad esplorare l’Oriente, dove per diversi anni vive tra Cina, Giappone ed India, scoprendo le valenze di una cucina sana e vegetariana.«La cucina vegetariana è sempre più importante nell’ambito della società, perché sempre più persone vi si approcciano: se dal dopoguerra fino ai primi anni ’90 le persone mangiavano carne più volte al giorno, oggi la tendenza è di consumarne meno, e di conseguenza avvicinarsi al mondo vegetale». Un mondo, quello vegetale, che non sempre, ci dice lo Chef, è facile da interpretare e che non deve imitare la carne, ma dare valore agli ingredienti utilizzati con elementi di grande forza. In questo i prodotti di Ascona-Locarno sanno come distinguersi: cresciuti sotto il sole del Ticino – che Pietro Leemann compara in un certo senso alla Sicilia – hanno un gusto unico facile da esaltare.

«Ascona-Locarno è una regione agricola straordinaria, dove si coltiva moltissimo: non solo sul piano di Magadino ma anche nelle nostre Valli. Io amo in particolar modo i formaggi di montagna, che hanno una caratteristica unica: rappresentano il luogo da dove vengono, ed è una caratteristica di questa regione. Pur essendo apparentemente piccola è anche straordinariamente varia: le valli sono diversissime tra loro e di conseguenza anche i prodotti hanno caratteri differenti».

Nella filosofia vegetariana e sostenibile entra naturalmente in gioco anche l’uso dei prodotti locali. «Oggi si parla molto di chilometro zero, è un termine quasi di moda. Pensandoci bene è difficile mangiare davvero a chilometro zero, però si possono fare molte cose. Il prodotto medio che si compra è prodotto a 4000 km da dove lo si consuma, è una follia: i viaggi lunghi fanno aumentare i prezzi e non sono eco-sostenibili. Il chilometro zero ci dà una migliore qualità e va difeso a spada tratta, ma in questo ci vuole una collaborazione tra chi cucina e chi produce. In questo senso, il ristorante ha il compito di fare da tramite per favorire il prodotto locale».  Una missione che lo Chef Davide Asietti del Blu Restaurant and Lounge di Locarno cerca di adempiere quotidianamente, soprattutto dalla collaborazione con Pietro Leemann, nata dalla voglia di arricchire e colorare la proposta vegetariana e vegana del ristorante. «Sicuramente questa collaborazione comporta un utilizzo importante di vegetali, quindi la partecipazione della produzione locale ha un impatto notevole per la scelta della preparazione dei piatti. Siamo molto fortunati perché la nostra regione essendo molto soleggiata ha la possibilità di offrirci diversi prodotti. Ovviamente non tutti purtroppo sono utilizzabili nella nostra cucina, e non sempre è facile poterle ricevere tutte con costanza, quindi nello studio del menù è essenziale tenere conto della stagionalità». In una struttura grande come il Blu Restaurant and Lounge, dove si usano circa 5 tonnellate di patate e 4,5 di pomodori l’anno, l’approvvigionamento con un solo produttore locale non è sempre facile. «Dove possibile collaboriamo con produttori locali per farci avere prodotti sempre freschi».

Durante la nostra visita, lo Chef Leemann e lo Chef Asietti ci hanno preparato due piatti vegetali del menù del Blu Restaurant and Lounge. Delle verdure cotte a bassa temperatura servite con delle erbe e un formaggio cremoso delle nostre valli e dei coloratissimi gnocchi di patate senza farina, ideali anche per i celiaci, di cui ci hanno gentilmente rivelato la ricetta: ecco la ricetta degli gnocchi senza farina di Pietro Leemann.

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