In der Küche eines Sternekochs mit regionalen Produkten

Die ausgezeichneten Produkte von Ascona-Locarno ziehen ausgezeichnete Köche an. Es ist kein Zufall, dass es in der Region des Lago Maggiore 4 Michelin-Sterne und 439 Gault Millau-Punkte gibt: ein Durchschnitt von 14 Punkten in 31 erstklassigen Restaurants, wie das Ristorante Ecco des Hotel Giardino (2 Sterne), das Ristorante La Brezza des Hotel Eden Roc (1 Stern) und die Locanda Barbarossa des Hotel Castello del Sole (1 Stern). Die Region hat auch grosse Köche hervorgebracht, die die Aromen unserer Region in andere Länder bringen. Wir werfen einen Blick in die Küche eines Sternekochs aus Locarno.


Pietro Leemann ist Executive Chef und Mitbegründer von Joia, dem ersten vegetarischen Restaurant in Europa, das bereits 1996 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 1961 in Locarno geboren, pendelt er nun zwischen Mailand und dem Vallemaggia. Er war bereits ein Jahr Küchenchef im Restaurant auf dem Monte Verità und liebt die Zusammenarbeit mit der Gastronomieszene in Ascona-Locarno, wie seine jüngste Partnerschaft mit dem Küchenchef Davide Asietti - Executive Chef des Blu Restaurant and Lounge in Locarno - zeigt, mit dem er eine köstliche vegetarische Speisekarte mit Gerichten entwickelt hat, die die Produkte der Region hervorheben.

“Für die jungen Leute ist es wichtig ein Vorbild zu haben. Ich habe beschlossen Koch zu werden, dank der engen Beziehung zur charismatischen Tessiner Kochlegende Angelo Conti Rossini, der ein enger Freund der Familie war. Ich war 15 Jahre alt. Dank Angelo hatte ich die Chance in einigen der wichtigsten Restaurants Europas zu arbeiten und von grossen Meistern wie Gualtiero Marchesi und Frédy Girardet zu lernen.” In den 80er Jahren entschloss er, sich der Vegetarischen Küche zu nähern, eine Entscheidung, die ihn dank seiner Sensibilität und seines Respekts für alle Lebewesen und die Umwelt in den Orient führte, wo er mehrere Jahre lang zwischen China, Japan und Indien lebte und die Werte der gesunden vegetarischen Küche entdeckte. "Die vegetarische Küche nimmt in der Gesellschaft immer mehr an Bedeutung zu, weil sie immer wie mehr Menschen anspricht: Von der Nachkriegszeit bis Anfang der 1990er Jahre assen die Menschen mehrmals täglich Fleisch, heute ist der Trend, weniger Fleisch zu konsumieren und sich folglich der pflanzlichen Welt zu nähern." Eine pflanzliche Welt, die nicht immer, so der Chefkoch, leicht zu interpretieren ist und die kein Fleisch imitieren, stattdessen den Wert der verwendeten Zutaten und die Stärken, die sie bieten, unterstreichen sollte. Dabei wissen sich die Produkte aus Ascona-Locarno gekonnt in Szene zu setzen: Unter der Tessiner Sonne - die Pietro Leemann gewissermassen mit Sizilien vergleicht - angebaut, haben sie einen einzigartigen Geschmack, der leicht zur Geltung zu bringen ist.

“Ascona-Locarno ist eine aussergewöhnliche landwirtschaftliche Region, in der viel angebaut wird: nicht nur auf der Magadinoebene, auch in den Tälern. Ich mag besonders gerne die verschiedenen Alpkäse, sie haben einen einmaligen Charakter: Sie repräsentieren den Ort ihrer Herkunft, und das ist ein Merkmal dieser Region. Obwohl es eine kleine Region ist, ist sie ausserordentlich vielfältig: die Täler sind sehr unterschiedlich und folglich haben die Produkte unterschiedliche Charaktereigenschaften."

In der vegetarischen und nachhaltigen Philosophie kommt natürlich auch die Verwendung von lokalen Produkten ins Spiel. “Heutzutage spricht man oft von km 0, es ist schon fast ein Modewort. Wenn man aber darüber nachdenkt, ist es tatsächlich sehr schwierig sich wirklich km 0 zu ernähren, aber man kann vieles machen. Das Durchschnittsprodukt das man kauft, wird 4000 km von dem Ort entfernt produziert, an dem man es konsumiert, das ist verrückt! Lange Fahrten erhöhen die Preise und sind ökologisch nicht nachhaltig. Km 0 hingegen erhöht die Qualität, für die es sich auf jeden Fall zu kämpfen lohnt, aber dazu brauchen wir Partnerschaften zwischen denen, die kochen, und denen, die produzieren. In diesem Sinne haben die Restaurants die Verantwortung, als Vermittler bei der Förderung lokaler Produkte zu fungieren." Eine Mission, die Chefkoch Davide Asietti vom Blu Restaurant and Lounge in Locarno täglich zu erfüllen versucht, vor allem durch die Zusammenarbeit mit Pietro Leemann, die aus dem Wunsch entstanden ist, das vegetarische und vegane Angebot des Restaurants bunter zu gestalten und zu erweitern. “Sicherlich beinhaltet diese Zusammenarbeit eine wichtige Verwendung von Gemüse, so dass die Beteiligung der lokalen Produktion einen erheblichen Einfluss auf die Wahl der Zubereitung der Gerichte hat. Wir haben grosses Glück, denn unsere Region ist sehr sonnenverwöhnt und hat deshalb die Möglichkeit uns diverse Produkte anzubieten. Natürlich eignen sich nicht alle für unsere Küche und es ist nicht immer einfach konsequent alle zu erhalten, deshalb ist es umso wichtiger beim Zusammenstellen der Menüs die Saisonalität zu berücksichtigen.” In einem so grossen Unternehmen wie dem Blu Restaurant and Lounge, in dem jährlich etwa 5 Tonnen Kartoffeln und 4.5 Tonnen Tomaten verwendet werden, ist die Versorgung mit nur einem lokalen Produzenten nicht immer einfach. "Wenn möglich, arbeiten wir mit lokalen Produzenten zusammen, um sicherzustellen, dass wir immer frische Produkte haben."

Während unseres Besuchs haben uns Chefkoch Leemann und Chefkoch Asietti zwei vegetarische Gerichte aus der Speisekarte des Blu Restaurant and Lounge zubereitet. Bei niedriger Temperatur gekochtes Gemüse mit Kräutern und einem Frischkäse aus den benachbarten Tälern serviert und einen Teller bunter mehlfreier Kartoffelgnocchi, ideal auch für Allergiker, deren Rezept sie uns freundlicherweise verraten haben: hier das Rezept der mehlfreien Gnocchi von Pietro Leemann.

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