Au Tessin, il est difficile d’imaginer une fête sans risotto : ce n’est pas seulement un plat, mais une partie intégrante de la culture. Que ce soit pour un déjeuner en famille, au restaurant ou lors des fêtes populaires, le risotto est toujours présent. Préparé al dente, riche en arômes et avec des ingrédients locaux : voilà comment déguster le véritable risotto tessinois. Son secret ? Le riz de la Maggia : 100 % Tessin, 100 % tradition.
Le premier riz cultivé entièrement en Suisse remonte à 1997, lorsque l’exploitation agricole Terreni alla Maggia SA à Ascona a ouvert la voie en expérimentant des cultures de niche comme le riz, le blé dur et le maïs à polenta. La variété de riz Loto cultivée ici est semée en avril et récoltée en octobre selon la méthode dite « à sec ».
L’histoire du risotto au Tessin est cependant beaucoup plus ancienne : déjà il y a des siècles, il était servi sur les tables locales, bien avant que le riz ne soit cultivé sur les rives du lac Majeur. Importé d’Italie, il devint rapidement l’un des plats les plus appréciés : un incontournable dans les maisons, les grotti et les restaurants, mais aussi lors des grandes fêtes populaires. À ces occasions, il est cuisiné dans d’énormes chaudrons pour des centaines de personnes, souvent par des équipes de cuisiniers expérimentés appartenant à différentes sociétés, comme celles du carnaval. Ce plat est tellement enraciné dans la culture tessinoise que chaque année à Locarno se tient même un championnat, où des chefs de premier plan présentent leurs meilleurs risottos sur la Piazza Grande.
Préparation
Blondir l’oignon dans l’huile d’olive puis ajouter les champignons coupés et les faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter un peu de sel et de poivre. Ajouter le riz en le colorant bien (il doit presque se torréfier); ajouter la moitié du vin et puis verser le bouillon de volaille (chaud). Faire cuire le riz pendant environ 18 minutes en remuant. Enlever du feu et ajouter l’autre moitié du vin. Ajouter le beurre et enfin le parmesan. Laisser reposer le tout pendant 3 – 4 minutes, éventuellement saler et poivrer. Le risotto doit être «al dente» mais pas dur. Il ne doit pas être épais mais légèrement liquide, « all’onda » (pas trop dense).
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