Im Tessin gibt es kaum ein Fest ohne Risotto – er ist nicht nur Gericht, sondern Teil der Kultur. Ob beim Mittagstisch zu Hause, im Restaurant oder bei Volksfesten: Risotto gehört einfach dazu. Al dente, aromatisch und aus regionalen Zutaten zubereitet – so schmeckt der echte Tessiner Risotto. Sein Geheimnis? Reis aus dem Maggia-Delta: 100 % Tessin, 100 % Tradition.
Der erste zu 100 % in der Schweiz angebaute Reis stammt aus dem Jahr 1997: Der Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia SA in Ascona wagte damals den Schritt in neue Nischenkulturen wie Reis, Hartweizen und Polenta-Mais. Der hier kultivierte Loto-Reis wird im April ausgesät und im Oktober nach der „trockenen Methode“ geerntet.
Doch Risotto hat im Tessin eine viel längere Geschichte: Schon vor Jahrhunderten kam er auf die Tische, lange bevor man am Lago Maggiore Reis anbaute. Importiert aus Italien, entwickelte er sich zu einem der beliebtesten Gerichte – im Alltag, in Grotti und Restaurants ebenso wie bei grossen Festen. Dort wird er in riesigen Kesseln für Hunderte von Gästen gekocht, oft von eingespielten Kochteams wie etwa Fasnachtsgesellschaften. Das Gericht ist so fest verankert, dass in Locarno jedes Jahr sogar eine Meisterschaft stattfindet, bei der Spitzenköche ihre besten Risotti auf der Piazza Grande präsentieren.
Zubereitung
Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, geschnittene Pilze beigeben und ein paar Minuten weiter andünsten lassen, danach mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Den Reis hinzufügen und leicht anbräunen; mit der Hälfte des Weines ablöschen und die heisse Hühnerbouillon beigeben. Nun den Reis ca. 18 Minuten unter ständigem Rühren ziehen lassen. Vom Herd nehmen und den restlichen Wein beigeben. Die Butter und zum Schluss noch den Parmesan darunterziehen. 3 – 4 Minuten ruhen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto muss „al dente“ aber nicht hart sein, im Weiteren sollte er cremig und leicht flüssig daherkommen „all’onda“ (keine klebrige Masse).
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