In Ticino è difficile immaginare una festa senza risotto: non è soltanto un piatto, ma parte integrante della cultura. Che sia a pranzo in famiglia, al ristorante o durante le sagre popolari, il risotto è sempre presente. Preparato al dente, ricco di profumo e con ingredienti del territorio: così si gusta il vero risotto ticinese. Il suo segreto? Il riso della Maggia: 100% Ticino, 100% tradizione.
Il primo riso coltivato interamente in Svizzera risale al 1997, quando l’azienda agricola Terreni alla Maggia SA di Ascona fece da apripista sperimentando colture di nicchia come riso, grano duro e mais da polenta. La varietà di riso Loto coltivata qui viene seminata in aprile e raccolta in ottobre con il cosiddetto “metodo a secco”.
La storia del risotto in Ticino, però, è molto più antica: già secoli fa veniva servito sulle tavole locali, ben prima che il riso fosse coltivato sulle sponde del Lago Maggiore. Importato dall’Italia, divenne presto uno dei piatti più amati: un punto fermo nelle case, nei grotti e nei ristoranti, ma anche nelle sagre. In queste occasioni viene cucinato in enormi pentoloni per centinaia di persone, spesso da squadre di cuochi affiatati appartenenti a diverse società, come quelle carnevalesche. Questo piatto è talmente radicato nella cultura ticinese che ogni anno a Locarno si tiene persino un campionato, in cui chef di primo livello presentano i loro migliori risotti in Piazza Grande.
Preparazione
Rosolare la cipolla nell’olio d’oliva, aggiungere i funghi tagliati e far rosolare per qualche minuto; aggiungere un pizzico di sale e pepe. Aggiungere il riso e farlo tostare lievemente; bagnare con metà del vino bianco a disposizione ed aggiungere il brodo di pollo (caldo). A questo punto far cuocere il riso per 18 minuti circa, rimestando in continuazione. Togliere dal fuoco e aggiungere il vino rimanente. Aggiungere il burro ed infine il parmigiano. Lasciare riposare 3 – 4 minuti, eventualmente salare e pepare. Il risotto deve essere “al dente” ma non duro, inoltre deve essere morbido e leggermente liquido “all’onda” (non troppo denso).
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