Piante selvatiche commestibili

Conoscere le erbe selvatiche della regione

Le valli selvagge, il clima mediterraneo del lago e i paesaggi alpini creano condizioni uniche per fiori e piante selvatiche. Un paradiso per gli amanti della natura e della raccolta. Milo Bissegger è cresciuto nelle Centovalli e ha la botanica nel sangue. Amante della natura e della raccolta di fiori e piante selvatiche commestibili, è riuscito in parte a trasformare la sua passione in una professione. Tra le varie cose, propone corsi (per privati o su iscrizione), workshop e consulenze, collaborando con scuole elementari e medie, così come con chef nell’ambito di progetti dedicati alle erbe selvatiche e ai fiori commestibili. La celebre cuoca ed esperta in piante selvatiche Meret Bissegger è sua zia. È da lei che Milo Bissegger ha scoperto la passione per il mondo delle piante.

Passeggiare tra le valli è come fare la spesa all'aperto
Quando in primavera la natura si risveglia a nuova vita, gli alberi si riempiono di gemme, e piante e fiori iniziano a germogliare, i boschi e i prati non solo emanano un’atmosfera magica ma si arricchiscono di preziosi tesori culinari. Indipendentemente dall’uso gastronomico o medico, la natura provvede a tutto.

Quello che per i più è un hobby occasionale, per Milo è soprattutto una passione che in parte ha già saputo trasformare in una professione. Lo studio e la raccolta di fiori e piante selvatiche soddisfano in lui una passione innata, senza contare il vantaggio di conoscere tanti begli angoli di Ascona-Locarno da un altro punto di vista e di trascorrere del tempo nella natura. La botanica è parte integrante della sua quotidianità. Il suo interesse per il mondo delle piante si è manifestato molto presto, già durante l’infanzia. I suoi primi ricordi sono legati a sua nonna, appassionata di piante, che in giardino gli insegnava i nomi di alcuni fiori.

Ma in realtà il suo grande interesse per la natura non sorprende affatto. Il bisnonno era, tra le varie cose, un noto illustratore botanico, e anche l’altra sua zia, Mona Caron, che decora enormi edifici con murales a tema vegetale in tutto il mondo, conosce molto bene la botanica. Ci vuole molto tempo per trattare e studiare le piante. È meglio esercitarsi in questo ogni volta che si è nella natura, informandosi sui libri. In Svizzera in generale, ma soprattutto nella regione del Lago Maggiore, esiste un’enorme varietà di piante selvatiche commestibili.

Cresce l’interesse per la natura e per le piante selvatiche
Nei ristoranti in particolare, sono sempre di più le pietanze a base di ingredienti provenienti da piante, fiori o erbe reperibili in natura. Una delle piante più utilizzate è l’aglio orsino, che può essere utilizzato in molte varianti. Nei boschi di questa regione ve ne sono tuttavia molte altre da cui poter ricavare pietanze squisite.

È il caso delle foglie giovani del tiglio, che hanno un ottimo sapore in insalata. O della viola mammola, che cresce nei boschi più radi e può essere utilizzata per guarnire i piatti e regalare una fragrante nota colorata specialmente all’insalata. Vi è poi la piantaggine, che può essere usata per creare un buon pesto o l’ortica, una classica pianta da ombra che sa conferire un ottimo sapore a zuppe e dolci. Molte delle piante preferite di Milo sono già reperibili nel suo grande giardino con prato naturale.

Se poi necessita di qualcosa che non cresce davanti a casa sua, sa esattamente dove trovarlo. L’aglio orsino, per esempio, cresce come un tappeto nei boschi vicino al fiume in Vallemaggia. Il suo profumo è inconfondibile. La regola da seguire è molto semplice: prendere soltanto ciò di cui si ha bisogno e avere sempre il massimo rispetto per la natura.

La maggior parte delle persone con un orto passa molte ore a estirpare le erbacce. Sono ignare del fatto che ciò che strappano potrebbe essere una prelibatezza ricca di vitamine, come il centocchio o la portulaca, che crescono pressoché in ogni giardino. Il prerequisito è conoscere le piante e consumare solo quelle di cui si è sicuri al 100%.

Chi desidera saperne di più su fiori e piante selvatiche della regione e su come utilizzarli, può iscriversi a uno dei fantastici corsi di Milo o Meret, ne vale la pena!

Ricetta

Frittata con insalata di erbe selvatiche

Preparazione della frittata:
Sbollentare l’Urtica dioica (ortica comune) e il Galium aparine (caglio asprello) e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungere una buona quantità di Allium ursinum (agli orsino) crudo, non sbollentato, tagliato grossolanamente e un paio di foglie di Salvia pratensis (salvia dei prati) tritate finemente per aromatizzare. In una ciotola, amalgamare il tutto con le uova e aromatizzare a piacere. Cuocere a fuoco medio con coperchio prima su un lato, poi girare e terminare la cottura.

Preparazione dell’insalata alle erbe selvatiche:
Sminuzzare finemente qualche foglia di Allium ursinum (aglio orsino), delle foglie giovani di Tilia cordata (tiglio selvatico), cimette di Galium mollugo, Stellaria media (centocchio comune), Silene vulgaris (silene rigonfia), Plantago lanceolata (Piantaggine lanciuola) e Taraxacum officinale (tarassaco comune o dente di leone). Aggiungere la Rumex acetosa (acetosa) et le cime di Vicia sativa (veccia comune). Decorare alla fine con fiori di Viola reichenbachiana (viola silvestre), Salvia pratensis (salvia dei prati) et Lunaria annua.

Per la salsa:
Olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco alle erbe aromatiche, senape in grani, una punta di maionese e di yogurt naturale, erba cipollina, maggiorana e origano freschi dall'orto e tritati, sale e pepe.